首页餐企如同约好了一般奔向二级市场。
不到一年时间里，资本市场已传出八家餐企准备上市：乡村基、杨国福、和府捞面、老乡鸡、老娘舅、七欣天、绿茶、捞王。其中乡村基、七欣天、绿茶、捞王四家公司已向港交所提交招股书。
放在餐饮行业大环境中，这个现象值得玩味：近两年疫情影响线下业态，餐饮企业扩张受阻、经营困难，这些扎堆上市的餐企状况如何？还有，此次上市潮中有不少依靠自身现金流扩张的老牌餐企，相比于备受资本青睐的新消费餐企，前者的底气在哪里？
从招股书中，我们可以一窥这些餐企的现状——多数营收增长稳健，实现盈利，连锁化程度高且非常注重供应链能力。它们几乎都是各个细分餐饮领域的领先者，但在发展中也存在诸多问题。
这些“中坚力量”提供了一个餐饮行业的观察切面：中国餐饮行业的规模化发展正在走上新的台阶。
01
规模化能力是核心
这些跑步上市的餐饮企业身处的都是千亿甚至万亿市场。
例如，捞王和七欣天的上市被市场称为“冲刺中国火锅第三股”，艾媒咨询预测，二者所在的火锅行业市场规模在2024年将达到6413亿元。中商产业研究院预测，绿茶所处的休闲餐饮赛道市场规模将于2024年增至7761亿元。杨国福麻辣烫所属的麻辣烫市场规模也已经超过千亿。
中式快餐的赛道更大，弗若斯沙利文报告显示，乡村基、老娘舅、老乡鸡所属的中式快餐市场规模在2025年将达到12685亿元。
广阔的市场规模意味着可观的扩张空间。部分餐饮企业不仅依靠主品牌进行扩张，同时也会开发副牌，形成多品牌矩阵，试图占有更多市场。
例如，乡村基旗下的主要中式快餐品牌包括成立于1996年的乡村基和成立于2011年的“大米先生”，前者主要分布于川渝地区，后者除了扎根川渝以外，还扩张到长沙、武汉、上海等地。
粤式火锅捞王旗下的餐饮品牌包括主打商务餐饮的捞王锅物料理、主打一人食概念的锅季、和快速休闲餐厅捞王心灵肚鸡汤。
从各家的招股书来看，与上市餐企海底捞、呷哺呷哺、九毛九等类似，乡村基、七欣天、捞王和绿茶也通过直营模式进行扩张。尽管这是一种重投入的扩张方式，但这些餐企经过多年稳步扩张，已经形成了较为庞大的直营餐厅网络。
乡村基旗下门店已达1145家，其中，成立十年的大米先生的餐厅数量达到543家；
捞王品牌在中国内地的25个城市开设了135家餐厅；
七欣天在江苏省内各线城市经营超过100家餐厅，在中国九个省和一个直辖市共48个城市经营256家餐厅；
绿茶餐厅数量为208间。
不过，这些餐企的规模还不及海底捞、呷哺呷哺——官方网站显示，海底捞门店超过1500家，呷哺呷哺门店超过1200家。
拥有上百甚至上千家直营餐厅，这些餐企的规模化能力从何而来？
一方面，这些餐企所处的细分品类，比如火锅、快餐、麻辣烫，都是制作流程易于标准化的品类；更重要的是，基于易于标准化的品类，这些餐企都在发力供应链数字化，从而提高经营效率。
例如，乡村基建立了一体化、端对端的供应链体系，并建立物流系统连接供应商到餐厅中的每一步营运流程；七欣天研发的自营综合供应链体系覆盖原料采购、加工、存储和上桌环节；捞王设立了中央工厂，通过半自动智能化生产完成各项食材的生产加工，门店员工的工作流程得以简化。
相比火锅、中式快餐，绿茶提供的中式休闲餐饮，本身是不容易标准化的品类。不过，绿茶通过第三方食品加工与直接采购的方式相结合，提高业务标准化程度——
绿茶合作的第三方食品加工公司超过120家，不同第三方食品加工公司会为绿茶提供特定的半加工食品，再由绿茶的厨房员工进行简单加工即可。例如，负责“面包诱惑”的两个食品加工合作伙伴会专门为绿茶生产面包；绿茶的招牌菜“绿茶烤鸡”，是由合作伙伴提供的预先腌制好的鸡，厨房员工将其放入烤箱烘烤一段时间即可上菜。
这种流水线的工作模式让绿茶减少对高技术厨师的依赖，并把精力倾斜到研发创新菜品、优化食品加工程序上来。同时，绿茶也不必再管理不同地区、数量众多的供应商，只需管理有限数量的食品加工合作伙伴，管理难度、食品安全及供应链风险得以降低，不同地区的餐厅都能提供口味一致的菜品。
02
业绩有喜有忧
几家即将上市的餐企已具备规模，但这不意味着它们的业绩完全向好，更多的其实是喜忧参半。
招股书显示，捞王、七欣天和绿茶的年营收达到十亿的量级，乡村基的年营收自2019年以来保持在30亿元以上。此外，除了绿茶2020年的营收受到疫情影响而同比下降9.6%，其他餐厅近三年的营收一直保持稳步增长。
与餐饮上市公司比较，海底捞的年营收以200亿的规模遥遥领先，乡村基的年营收则与呷哺呷哺、九毛九餐饮相近，后两者的年营收分别处于30亿和20亿量级。而捞王、七欣天和绿茶的营收规模相对较小。
在收入构成方面，即将上市的餐企有的收入相对多元。乡村基、七欣天和绿茶除了占有比重较大的餐厅（堂食）业务以外，外卖业务的营收占比也在逐年升高——乡村基的外卖业务目前占总营收比例接近40%，七欣天的外卖业务目前占比超过15%，绿茶外卖业务占比超过12%。
乡村基的业务收入来自餐饮品牌乡村基和大米先生，两者对乡村基的营收都有一定贡献。
而被传出即将IPO的杨国福麻辣烫，收入更加多元：据投资界，2019年底杨国福曾在采访中透露，当年公司营收预计将达到13亿元，其中加盟费只占两成，多数收入来自商贸模块（如向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等）。
捞王的业务则相对单一。截至2021年6月30日，捞王的餐厅收入占捞王总营收95.9%。尽管捞王旗下拥有三个品牌，但除了“捞王锅物料理”品牌以外，其他两个子品牌分别只有两家门店，在营收贡献上微乎其微。
再看上市餐饮企业，海底捞的业务也非常单一，截至2021年6月30日，其餐厅业务的占比达到96.6%，而且海底捞的绝大多数收入都来自于海底捞餐厅这一个品牌；呷哺呷哺和九毛九餐饮因为推出两个及以上的子品牌，营收相对更加多元。
翻台率方面，乡村基旗下的快餐品牌大米先生表现突出，在2019年、2020年和2021年前九个月中分别达到3.3、3.4、4.2，疫情几乎没有影响到其2020年的翻台率；而其另一个快餐品牌乡村基的翻台率表现一般，各期的翻台率为2.8、2.2和2.8。
绿茶的翻台率在2019年、2020年和2021年上半年分别为3.34、2.62、3.32，疫情对其的翻台率影响较大。捞王和七欣天的翻台率各期分别为3.0、2.5、2.4，和2.1、2.1、2.2。
翻台率水平下降，或者持续低迷，也是上市餐饮企业面临的共同问题。海底捞的翻台率2021年上半年已经降至3.3；为九毛九餐饮贡献了九成利润的太二酸菜鱼在2019年、2020年和2021上半年的翻台率分别为4.8、3.8、3.7；呷哺呷哺旗下的两个品牌，近两年的翻台率均未超过3。
翻台率下降的原因是多重的：门店数量和密度的提升会稀释客流，疫情也会导致消费不确定性。翻台率降低，意味着餐企的利率可能受到影响。
净利率方面，2019年至2021年期间，乡村基和绿茶仅在2020年因疫情出现亏损，净亏损率分别为-0.1%和-3.52%，捞王和七欣天则一直保持盈利。值得注意的是，七欣天在2019年至2021年前九个月的净利率分别为6.30%、12.10%和17.50%，实现大幅增长；但乡村基、绿茶、捞王的净利率一直在10%以内，增长幅度小。
对比上市餐饮企业海底捞、呷哺呷哺、九毛九餐饮，这三家公司在2019年至2021年间的净利率同样在10%以内，呷哺呷哺在2020年受到疫情影响也出现亏损。也就是说，乡村基、绿茶、捞王的净利率水平大体与已上市的几家头部餐企相当，七欣天的净利率明显高得更多。
招股书解释了原因。七欣天的高利率与其压缩员工成本密切相关，公司自2020年将清洁服务和其他临时性工作外包至第三方人力资源公司，公司雇员从2019年的4707名缩减至1713名、员工成本收入占比从23.9%下降至18.3%。截至2021年9月末，公司雇员共有1834名，员工成本占比降至17.2%。
分析财报与招股书数据可以看出，无论是即将上市、还是已经上市的餐企，它们的财务和业务指标都存在一些问题。即使是有较大规模的餐企，发展之路也不好走。
03
唯一确定的路
餐饮企业上市潮，是国内餐饮行业发展新阶段的折射。
至今，中国虽然美食种类繁多，但餐饮行业资本化程度仍然远远落后于发达国家。据泰合资本统计，截至2021年5月，拥有14亿人口的中国，只有15家餐饮上市企业。但3.3亿人口的美国，上市餐企达到50家，拥有1.3亿人口的日本，上市餐企有97家。
国内餐饮企业上市公司少，意味着整体规模化程度也不高。险峰创统计的数据显示，2019年全球主要国家餐饮集中度最高的是美国61%，第二是日本53%，而中国的餐饮集中度仅有17%。
上市之于餐饮企业的价值在于获得融资，这不仅能够为餐饮企业补充弹药，更长远的是能够帮助餐企发展供应链、提高数字化程度，进而进一步扩大规模。但国内餐企曾经习惯于依靠现金流进行扩张，并未重视资本的价值。西贝莜面村CEO贾国龙曾经的豪言或许是很多餐饮人态度的写照：“西贝不差钱，永远也不准备上市。”
但在2020年疫情重创线下业态之后，餐饮行业对资本的认知改变了。贾国龙在2020年底表示，通过疫情，西贝认识到了资本的实力和力量，“所以我改口了，如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝。”
2021年下旬至今的这一波餐企上市潮背后，一些具备规模的餐企也正在转变思路，通过接纳资本，它们将会在扩张方面拥有更多筹码。
不过，二级市场上餐饮企业的表现并不乐观，自2021年2月以来，餐饮企业股价普遍下跌，港股上市的海底捞、呷哺呷哺市值蒸发75%，九毛九餐饮市值腰斩，百胜中国市值也蒸发了130多亿元。
二级市场的担忧，是因为餐饮行业自身发展存在瓶颈：线下业态是餐企的根基，但基于线下的扩张成本高，有边界。特别是，除了传出上市的杨国福麻辣烫是加盟模式以外，其他多数即将上市的餐企都是纯直营模式，这虽然能确保餐企对各个门店的控制，但这也意味着它们需要更重的成本投入、更谨慎的经营决策，并面临更大的风险。
海底捞CEO曾在2020年时表达过餐饮行业所面对的瓶颈：“餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”
在2020年大规模扩张之后，海底捞又在2021年11月宣布将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。闭店潮背后，海底捞的净利润、翻台率等关键数据指标不断下滑，经营陷入瓶颈。
规模更小、抗风险能力更弱的餐企，可能会面临更多困难。
餐饮企业上市潮背后，中国餐饮行业拐点已至。拥抱资本，能够助推餐企更上一层，但这个行业没有捷径可走，只有加码供应链、提高标准化程度，餐企才能实现规模化；而在扩张的过程中，依赖线下业态的餐企，永远都面临着风险。
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